L'HUILE D'OLIVE À L'ÉCOLE DES CHEFS

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Apprendre à déguster les huiles d'olive vierge extra...

Un atelier de dégustation avec vos élèves...

A la fois convivial et didactique, il permet de découvrir les multiples facettes de l'huile d'olive vierge extra, de sa fabrication aux différents fruités, en passant par les meilleures alliances gustatives.
Vous pouvez aussi consulter le livret enseignant (pages 6 à 9) du programme pédagogique "L'huile d'olive à l'école des chefs".

• Téléchargez l'atelier de dégustation du livret enseignant
• Téléchargez le livret enseignant

Savoir déguster l'huile d'olive vierge

Nature, sur un aliment froid ou sur un aliment chaud... Chaque technique de dégustation permet de découvrir les caractéristiques d'une huile d'olive vierge extra et d'en saisir la subtilité.

Le matériel indispensable

Huiles d'olive vierge extra à température ambiante, petites cuillères, pain blanc, pommes de terre cuites et chaudes, rondelles de tomates crues ou morceaux d'endives crues et 1 fiche de dégustation par élève.

• Téléchargez la fiche de dégustation à compléter

Si vous dégustez les huiles d'olive du coffret-dégustation "L'huile d'olive à l'école des chefs" :

• Téléchargez les fiches de dégustation corrigées

Fiche saveur

• Téléchargez la fiche saveur

A bonne huile, bon nez

Préalable indispensable à toute dégustation : la recherche olfactive des arômes. Un peu d'échantillon au fond d'une petite cuillère, une brève inspiration nasale et laissez les capteurs olfactifs agir ! Un "flairage" approfondi permet de détecter de nombreuses subtilités avant même de stimuler les papilles gustatives.

Sur le plan positif, il est possible d'évaluer l'intensité olfactive du fruité, mais également d'identifier certains arômes particuliers qui le composent. Sur le plan négatif, l'olfaction permet de déceler la plupart des défauts, on se préparera donc, le cas échéant, à la recherche de ces défauts en bouche.

Les saveurs du palais

Au moment de goûter une huile d'olive, le dégustateur s'apprête à découvrir les derniers secrets cachés de son échantillon.
Pour assurer une analyse la plus fine possible, il est conseillé d'absorber l'huile avec une certaine ventilation (et donc du bruit). L'air absorbé, immédiatement expulsé par voie rétro-nasale, procure de nouvelles informations olfactives avant l'apparition des sensations gustatives.
L'analyse en bouche se poursuit par l'alternance d'aérations fortes, de brassage du mélange salive-huile, et d'aérations légères. Chaque mouvement permet de fixer la recherche sur un caractère particulier.
Les aérations fortes permettent d'analyser les arômes les plus volatils, parmi lesquels se trouvent souvent les arômes les plus originaux du fruité, ainsi que la plupart des défauts.
Les aérations légères permettent d'apprécier l'intensité du fruité dans son ensemble (corps), et le fonctionnement de la voie rétro-nasale avec l'aération minimale permet d'étudier les arômes les plus lourds (arômes de fond).

Mots interdits

Pour des commentaires de dégustation utiles au maximum d'individus, les termes utilisés ne doivent pas être ambigus. Des mots comme "fine", "forte", "corsée", "goûteuse", ou plus imagés n'apportent rien à la description, et risquent d'entraîner au contraire une certaine confusion.

Amer, piquant et douceur

Goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes ou au stade de la véraison. L'amer est le seul goût (au sens physiologique du terme) que l'on peut trouver dans l'huile d'olive. La plupart des variétés d'olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis cette amertume décroît au fur et à mesure que les olives avancent en maturité. Par la suite, une huile perd de son amertume au cours de son vieillissement.

L'ardence ou piquant est une sensation tactile d'irritation pouvant rappeler la brûlure de certaines épices. Comme l'amertume, le piquant diminue avec l'avancement en maturité des olives, mais plus rapidement que l'amertume.
L'ardence doit être évaluée en bouche. On ne doit pas tenir compte d'un éventuel picotement en fond de gorge, même si celui-ci déclenche une toux violente.

Le qualificatif "douce" signifie l'absence ou le peu d'amertume et de piquant d'une huile d'olive vierge. Il peut être utilisé pour la description au grand public, mais n'a pas lieu d'être dans une grille descriptive, l'absence (ou la notation faible) d'amertume et de piquant entraîne automatiquement la qualification de "douce".

Bien associer huile d'olive et aliments

Associer aliments et huile d'olive au cours de la dégustation permet aux novices de réaliser qu'une huile d'olive qui paraît désagréable seule en bouche par sa forte amertume ou un piquant prononcé peut au final se révéler le meilleur des révélateurs de mets. Tout réside dans l'intelligence de l'association !
Voir notre rubrique "Bien associer pour bien cuisiner"

Suivre le déroulé de l'animation proposé dans le livret enseignant est le gage d'une initiation poussée et de qualité.

• Téléchargez l'atelier de dégustation du livret enseignant

L'huile d'olive et ses petits défauts...

Il arrive que certaines huiles d'olive comportent des défauts. Si l'intensité du défaut est supérieure à 3,5, l'huile est considérée impropre à la consommation et doit subir des transformations avant toute réutilisation.
Le ou les défauts peuvent se percevoir au nez et en bouche avec des intensités variables. L'évaluation des défauts permet de classifier une huile en vierge extra (absence totale de défaut), vierge (défaut ayant une intensité légère ≤ 3,5) ou lampante (défaut ayant une intensité ≥ 3,5). Les défauts peuvent être dus à des olives de mauvaise qualité ou mal stockées, à des erreurs lors du processus d'extraction ou à un mauvais stockage de l'huile.

Déguster des huiles à défaut

La dégustation d'huile à défaut suit le même protocole que pour n'importe quelle huile d'olive : une première approche olfactive, avant de goûter, de préférence sans accompagnement, de façon à mieux identifier les arômes et les sensations.

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