L'HUILE D'OLIVE À L'ÉCOLE DES CHEFS

Plat principal
4 personnes

Penne au pistou à l'huile d’olive vierge extra

Ingrédients :

• Pour les pâtes
• 500 g de penne
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra fruité mûr intense
• sel

• Pour le pistou
• 1 beau bouquet de basilic frais (150 g)
• 4 gousses d'ail
• 100 g de pignons de pin
• 50 g de parmesan
• 5 cl d'huile d'olive vierge extra au fruité mûr intense
• fleur de sel
• poivre

Préparation :

Pelez les gousses d'ail et hachez-les finement.
Lavez le bouquet de basilic, ébranchez-le et hachez finement les feuilles au couteau.
Versez les gousses d'ail et les pignons dans un mortier, ajoutez une pincée de fleur de sel et réduisez le tout en fine purée.
Incorporez le parmesan en petits morceaux ou râpé, puis les feuilles de basilic hachées.
Ecrasez le tout très finement, puis versez l'huile d'olive vierge en filet tout en travaillant la pâte au pilon.
Goûtez la sauce et rectifiez si besoin est en sel, puis poivrez. Réservez le pistou dans un pot, sous une couche d'huile d'olive.
Faites cuire les penne "al dente" et égouttez-les sommairement en conservant une tasse d'eau bouillante.
Renversez les pâtes dans un faitout avec une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge. Remuez pour bien les imprégner puis mélangez à la moitié de la sauce. Si la sauce n'est pas assez liquide, diluez-la avec un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Servez les penne dans des assiettes creuses très chaudes, répartissez le reste de la sauce et parsemez de feuilles de basilic.

Petit +

Le pistou peut être passé au mixeur, mais le travail au mortier, bien que plus fastidieux, confère une qualité incomparable à une sauce qui peut être préparée à l'avance.