L'huile d'olive vierge extra : 100 % jus de fruit !
L'huile d'olive vierge extra est obtenue à partir de l'olive par des procédés exclusivement mécaniques ou physiques n'entraînant aucune altération du produit. C'est le jus de l'olive.
Vierge ou extra vierge ?
La réglementation européenne différencie plusieurs types d'huiles d'olive que l'on distingue grâce à des analyses chimiques et organoleptiques :
- l'huile d'olive vierge extra, de goût parfaitement irréprochable (médiane des défauts = 0, médiane du fruité > 0) et taux d'acidité1 ≤ 0,8 %
- l'huile d'olive vierge, de goût irréprochable (médiane des défauts comprise entre 0 et 3,5, médiane du fruité > 0) et taux d'acidité1 ≤ 2 %.
L'indice de peroxyde² des huiles d'olive vierge et vierge extra doit être inférieur à 20.
1 : Détermination du taux d'acide gras libre.
2 : Mesure la potentialité de l'huile à rancir.
Une huile ne répondant pas à ces critères est considérée comme "lampante", c'est-à-dire impropre à la consommation. Raffinée et mélangée à de l'huile d'olive vierge, elle est commercialisée sous la dénomination "huile d'olive - composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierge" et peut servir à la cuisine.
Info +
Toutes les huiles d'olive commercialisées sous le terme "vierge" ou "vierge extra" sont extraites de l'olive à froid, c'est-à-dire à moins de 27°C, soit par pression ("pression à froid") soit par centrifugation ("extraite à froid"). Dans les deux cas, l'huile d'olive est un pur jus de fruit qui conserve toutes les qualités du fruit seul le système d'extraction est différent.
Qualités et défauts
Pour qualifier une huile, la dégustation (analyse organoleptique) est importante. Le jury va rechercher si l'huile a des qualités ou comporte certains défauts. A l'issue de la dégustation (selon une grille normalisée), une note est donnée à l'huile qui contribuera à sa classification en catégorie vierge extra, vierge ou lampante.
Conserver l'huile d'olive vierge extra
L'huile d'olive vierge extra est très sensible à l'oxydation, qui aboutit à un rancissement rapide et une perte de valeur nutritionnelle. Il convient donc de la conserver à l'abri :
- de l'air (récipient bouché),
- de la lumière (récipient neutre et opaque, ou dans un placard),
- de la chaleur (stockage à 18° environ).
Ces conditions permettent une conservation idéale de l'huile d'olive jusqu'à la date d'utilisation optimale indiquée sur l'emballage.
Qualités et défauts
Les trois principales qualités organoleptiques d'une huile d'olive vierge extra :
- le fruité (ensemble des sensations aromatiques perçues au nez et en bouche),
- l'ardence (sensation tactile de piquant),
- l'amer.
Leur intensité peut varier du léger à l'intense.
Les principaux défauts :
- le moisi (dû à des olives moisies),
- le rance (oxydation conférant une odeur d'huile de lin, dû à une mauvaise conservation de l'huile),
- le chômé (saveur qui rappelle une étable ou du fumier),
- le vineux (impression de vinaigrette facilement décelée à l'odorat),
- le lies (odeur similaire au beurre rance).
