L'huile d'olive vierge extra : une large palette aromatique
Le goût de l'huile d'olive vierge extra varie en fonction de plusieurs facteurs (variété(s), terroirs, savoir-faire, climat...).
Une huile d'olive n'est donc jamais tout à fait la même d'un producteur à l'autre, d'une année à l'autre.
Voici quelques indications, à travers des descriptions succinctes de quelques huiles d'olive européennes (liste non exhaustive).
Un avant-goût de l'univers aromatique riche de l'huile d'olive vierge extra !
Une histoire de goûts
Chaque huile d'olive vierge possède son caractère, son parfum et son histoire...
Leur palette gustative est influencée par le terroir, la variété des fruits, leur maturité et la méthode d'extraction. Cette diversité permet d'apprécier les nuances de chaque huile et de lui attribuer un type de fruité, avec des notes aromatiques particulières, un niveau d'amertume et d'ardence (piquant).
Le fruité, "âme" de l'huile d'olive vierge
L'ensemble des sensations aromatiques d'une huile d'olive vierge extra se dénomme "fruité". On peut distinguer :
- Fruité vert : sensations olfactives et aromatiques rappelant celles des fruits verts, du végétal, caractéristiques de l'huile provenant de fruits verts (non mûrs). Les huiles d'olive au fruité vert intense présentent souvent une bonne amertume et une certaine ardence (piquant). Celles au fruité vert léger sont très douces.
- Fruité mûr : sensations olfactives & aromatiques rappelant celles des fruits mûrs (secs, mûrs, rouges, agrumes...) parfois des odeurs de fleurs, caractéristiques de l'huile provenant de fruits mûrs et en cours de véraison. Ces huiles se caractérisent généralement par leur peu d'amertume.
- Olives maturées, la spécificité française
Certaines huiles d'olive, dont les olives ont été "maturées" c'est-à-dire conservées sous contrôle entre la récolte et la trituration pendant un délai variable inférieur à 12 jours, ont un fruité particulier caractérisé par des arômes rappelant la fermentation de l'olive noire et par une absence d'arômes végétaux. On appelle ce fruité, le "fruité noir". Une huile d'olive vierge extra doit être fruitée (intensité supérieure à 0). Elle peut être également amère et/ou piquante. - Amer : goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes ou au stade de la véraison.
- Piquant : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d'olives encore vertes pouvant être perçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.
- Douce : lorsque l'amer et le piquant sont peu présents ou inexistants.
À savoir !
La dégustation d'huile d'olive vierge extra peut se révéler trompeuse pour le non-initié. L'amertume et le piquant déroutent souvent, alors qu'ils assurent en réalité un caractère affirmé à des huiles qui se marieront à merveille avec de nombreux aliments.
Parfums et saveurs
Pour décrire plus précisément le fruité, on peut utiliser une palette d'arômes et de goûts que l'on peut percevoir grâce à une dégustation attentive.
Le fruité vert peut présenter des fragrances d'artichaut, de tomate, de pomme verte, de poire ou d'amande, mais les arômes évoquant la verdure ou la feuille d'olivier sont toujours importantes.
Le fruité mûr offre des arômes évoquant plutôt des fruits secs (amande fraîche, noisette, noix...), des fruits jaunes (poire, pomme, ananas...) ou rouges (prune...), des agrumes ou des parfums floraux (tilleul, fleur...).
Les olives maturées - le fuité noir - offrent des sensations aromatiques plus particulières : cacao, olives noires, vanille, fruits confits, fumé...
Bien associer pour bien cuisiner
La richesse et la diversité des huiles d'olive vierge extra autorisent toutes les expérimentations culinaires, pour des résultats aussi originaux que savoureux. Seul impératif : associer judicieusement ingrédients et huiles d'olive vierge extra, en fonction de leurs caractères respectifs.
L'expérience venant avec la pratique, la dégustation régulière de différentes huiles d'olive vierge extra permet de se forger le palais et d'identifier les subtilités aromatiques de chacune.
Info formation
Des animations-dégustation pour les enseignants, organisées au sein d'établissements scolaires spécialisés dans la cuisine, permettent désormais aux futurs chefs de se familiariser avec les principales variétés d'huile d'olive vierge.
En savoir +
Palette aromatique de quelques huiles d'olive européennes.
Palette aromatique de quelques huiles d'olive françaises.
Petits conseils d'utilisations
Découvrez nos conseilspour bien cuisiner
avec l'huile d'olive.
