Une multitude de variétés
Fines, croquantes, fermes...
... Charnues, savoureuses, aromatiques, goûteuses... Il existe presque autant de qualificatifs que de variétés elles-mêmes.
En Europe et dans le monde, ce sont près de 1 000 variétés d'oliviers qui sont cultivées :
Manzanilla, Picual, Arbequine (...) pour l'Espagne, Frantoio, Leccino, Coratina (…) pour l'Italie, Koroneiki, Kalamata (…) pour la Grèce, Galegal (...) pour le Portugal...
Olives de France
Plus d'une centaine de variétés sont cultivées en France, chacune ayant des caractéristiques organoleptiques spécifiques.
Voici quelques unes des plus connues en France : Aglandau, Bouteillan, Cailletier, Cayet roux, Cayon du Var, Grossane, Olivière, Lucques, Petit Ribier, Picholine, Rougette de l'Ardèche, Sabine, Salonenque, Tanche, Verdale de l'Hérault, Zinzala...
Olive verte, olive noire
La couleur de l'olive ne dépend pas de sa variété, mais de son degré de maturité au moment de la récolte.
Les olives vertes sont en général récoltées en septembre-octobre, lorsque l'olive a atteint sa taille adulte, mais n'a pas encore commencé à mûrir.
Les olives noires sont récoltées mûres, entre fin novembre et début mars.
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